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脂类包括油类、脂肪类和类胳二种基本形式。在食用的胀类.实际上包括油脂和油。大部分沟成食物咖自肪丰要以行抽三酪为基本结构。在匀然界的脂肪酸又大致分为三类,即(1)饱和的脂肪酸;(2)有一个不饱和键的脂肪酸;(2)有两个以上不饱和铰的多不饱和脂肪酸。
脂肪足食物小纳一个摹本构成部分,它的作用在于能改善食物的风味,增加饱腹感。并为消化和利用溶解寸:脂肪的营养物质(如脂待性维生素,提供进入人体的有利因素。什:为热量来源,脂肪是产热量较高的物质,重要的是它能提供人类所必需的脂肪酸。出此、脂肪在人的膳食中有其特殊的地位。在胎儿的发育过程中.他需要的脂类物质占其摄取营养素的60%,其重要性更为突汽。
膳食中刚自肪来源在植物为硬果和种子油。如花生油、从油、芝麻油、向H葵油等等。这些油类含有丰富的J;饱和脂肪酸。在动物则包括陆地与海洋动物朗体脂、奶脂等。虽然脂类品种繁多,但大部分在n常食物中出现的脂肪都以甘油三酯的形大而摄取。
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从平衡营养的观点看,不论是蛋气质、碳水化合物还是脂肪,it多摄入都是不合适的。估计人类每天所需要的必需脂肪酸的量相当于总热量的1%—3%,一个每口摄取10 . 32干焦4(2400 F卡)的人,需要相当于100.32—20L 64干焦尽(24—48千卡)热量和必需脂肪浚.办即相当于3—6克的必需脂肪酸。这对于以植物泊作为主要食用油的人或以动物脂肪为主要来源的人,均不容揭发牛缺乏。当然,人类别底食入多少必需脂肪酸才能满足土则要求,这是一个复杂的问题。动物实验麦明:雄性鼠约需要50—100毫克/大.雌性鼠10—20毫克/犬。雄件鼠仅简要亚油酸30皂允/万.但/x提供亚麻酸则丝要大10倍。在人类需要的必需脂肪酸小,录基本的是亚油酸,它存在于人类的食物中。亚油酸对于细胞膜的构成是必滞的。
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碳水化台物钥肪是膳食11主要的能量夹朋。虽然我国人LE的饮食习惯各地不很相同,但日前汗件在总热量的摄入中,碳水化合物约提供60%—70%共,脂肪占20%左右。保证热量分配平衡,控制脂肪在总热量中的比例过多是喂需要的。一般认为怀孕以后,脂类在总热运的摄人中占25%—30%之间比较合适。众脂肪本身的组成中.尽可能有适当的不饱和脂肪酸,它往往占总热过的10%。为了达到这一目标,在膘食中可考虑增加鱼类的油脂。
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